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泡菜制作盐水煮沸的作用

发表时间：2024-08-17 17:32:47 来源：网友投稿

（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是杀灭杂菌．在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液的目的是增加乳酸菌数量．

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌的无氧呼吸过程，该过程的场所是细胞质基质．

（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，由于乳酸菌比杂菌更为耐酸，所以这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增多，杂菌数量减少．

（5）亚硝酸盐的测定原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．

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