清蒸双斑鱼

清蒸不同于其它烹饪方式，要求食材的新鲜程度较高，所以清蒸鱼对鱼的要求是必须鲜活，而且要宰杀处理得很干净，没有血水和鱼腥味为佳。

斑鱼是比较贵重的鱼种，也是高档宴席上的常用食材。常见的食用斑鱼有老鼠斑、东星斑、老虎斑、石斑鱼等，斑鱼因为鱼肉鲜嫩，出自海里，刺少肉鲜，所以它的吃法以刺身和清蒸为主要烹饪方式，也是最能体现斑鱼的鲜味和口感的方法。清蒸斑鱼通常不选用超过两斤的，个头越大，肉质会越老，适合“堂灼”或涮火锅的形式，所以广东厨师做清蒸石斑鱼会选用个头较小，一斤左右的斑鱼进行烹食。腌制是清蒸鱼的必要程序，需要葱姜料酒或黄酒进一步去除鱼的腥味，并通过盐或其它酱料（如剁椒、酱椒、黄灯笼椒酱等）或者带有咸味的食材如金华火腿、咸肉等来增加鱼肉的部分底味，或者给鱼肉增加鲜香味道。也有部分鱼类仅有葱姜料酒腌制去腥即可。蒸制的火候也会影响到鱼肉的鲜嫩程度，多几分则鱼肉老化，水分流失，少一分则欠火夹生，造成外熟内生的情况，无法使用，两种情况都不是专业厨师应该出现的问题，当然在家里也不想有这样的问题影响鱼的品质。所以蒸制时要准确拿捏时间，什么时候放鱼，什么时候出锅都是有时间控制的。一、鱼肉去腥给石斑鱼去除腥味通常用以下四个方法：

① 去黏液石斑鱼的黏液一定要清理干净，可用刀仔细刮除。鱼皮黏液中的氧化三甲胺在鱼死后，很容易氧化还原成三甲胺，而三甲胺就是产生鱼腥味的主要来源，一是刮除，二是用温水冲洗，三是拿黄酒或料酒搓洗。

② 去黑膜鱼腹部内腔有一层黑膜，常见于淡水鱼。黑膜也是腥味的来源之一，有种莫名的异味，可用钢丝球或百洁布仔细擦洗在冲洗干净，否则在鱼腹腔的腥气味是无论如何也除不干净的。

③ 去腥骨在鱼腹腔颈部的位置，有一块骨头，也就是连接鱼鳃和鱼颈部的，凸起的不规则一块骨头，就是腥骨，必须去除干净，否则也是影响鱼的味道。

④ 去骨血鱼腹腔贴近脊骨的部分，通常会粘有一层血膜状的物体，扣开后是血液的凝固体，称为贴骨血，在鱼的颈椎骨往下直至鱼腹部的位置，去除干净即可。

二、腌制入味很多朋友说蒸鱼不需要腌制，直接上锅蒸就可以了，其实不然，腌制是必须要做的一道工序，一来是为了去腥，加入葱姜、料酒或黄酒去除鱼的腥味，二来要放一点盐来腌制底味。尤其淡水鱼更要放盐锁住水分，也有些厨师蒸鱼时不放盐腌制底味，并不代表不放盐就是绝对正确的，技术领域需要互相多探讨沟通，放盐腌制是没有任何问题的，也不会出现鱼肉老化发干发硬或者不嫩滑的情况，今天我做的清蒸石斑鱼就放了少许盐腌制了，也为了证明放盐是正确的做法，并无不可。

三、大油增香做清蒸石斑鱼或其它鱼，都可以放一点猪大油来增香提味，动物性油脂可以起到这样的作用，而且不会影响到鱼的鲜味，但是要酌情添加，一般一条750克的鱼，放15到20克大油即可。通常厨师会使用成品的猪大油，色泽更洁白，味道更纯净，没有一点异味，如果家里有自己新炼制的猪大油可以用一点。如果介意的话，可以不放。

四、改刀技巧很多人觉得给鱼改刀太简单了，在鱼身上切几下就可以了，没什么技术难点。其实鱼怎么改刀决定了鱼成熟的时间，鱼的完整性，以及鱼的造型。如果刀改得不对，比如过深，鱼蒸熟后就会出现断裂的现象影响成菜的美观，如果刀改得比较浅，鱼肉较厚的部位就不会与其它部位同步成熟，也影响菜肴的质量。清蒸石斑鱼的改刀，是为了加快石斑鱼的成熟时间并保证鱼能够成熟一致，不会出现有生有熟的情况。改刀分为柳叶花刀，一字花刀等，又分为平躺形和蛤蟆趴形。平躺形可用柳叶花刀或一字花刀，即直接在鱼背部靠近脊骨的部分下刀，斜着下刀并且成弧形为柳叶花刀；直接用直刀法在鱼身上花刀，间距约为2厘米左右，刀深至鱼骨不可切断。也可采用混合刀法，即在鱼身两面各使用不同的花刀。

五、蒸制方法清蒸石斑鱼或其它清蒸鱼，不要直接将鱼放在盘子上，而是在鱼和盘子直接架起来，或垫葱姜，或用筷子架起来，目的是使空气流通，保证鱼的成熟一致，避免因为鱼身紧贴盘子而温度不够造成不熟的情况，也是我们最容易忽略的地方。放葱姜需要大块的或较长的葱段垫底，才能拖住鱼身，否则会造成鱼滑落，所以厨师大都采用筷子来操作，一是和鱼的接触面较少，影响的地方很少，二来鱼放上去比较安稳，当然还要看你蒸鱼的器皿，如果器皿不合适，就得使用一次性筷子折断的方法来蒸了。

六、蒸制时间适合清蒸的鱼，通常要求不超过1000克，越是高档宴席的贵重鱼种越是以个头较小为美，鱼越大鱼肉鲜嫩程度就会越老一些，所以一条500克至750克左右的鱼最为适合清蒸，也是厨师惯用的方法，这种重量的鱼蒸制时间在8到9分钟最为恰当，个头较大的鱼就需要增加2到3分钟左右的蒸制时间了。蒸鱼时是开水下锅蒸制，再上汽后计时8/9分钟，通常计时九分钟最为合适。

七、淋上豉油斑鱼蒸熟后，需要靠蒸鱼豉油来提味，吃鱼时夹起一块鱼肉再蘸一点豉油汁，这是标准的吃清蒸鱼的方式。鱼肉的鲜和豉油的鲜甜结合，是清蒸鱼的标准味道，也最能体现鱼肉的鲜美。早期蒸鱼豉油都是厨师自己熬制的，需要洋葱、西芹、胡萝卜、香菜、小葱、香叶煮出蔬菜水，再加入美极*一品鲜酱油、致美*斋生抽、老抽、鸡粉、味精、白糖、胡椒粉、黄酒等煮开，品尝咸淡和颜色合适后即可。八、浇上热油这是最后一道工序，把清蒸鱼移到另一个盘子里，撒上葱丝或葱姜丝和红椒丝，用热油激发葱姜的香气，给鱼肉增香提味，赋予鱼肉葱香浓郁的味道，是点睛之笔。油温的掌握也决定着是否激发出葱姜的香气来，要求油温达到八成热左右，即冒烟状即可趁热浇油。