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淀粉回生值是什么意思

发表时间：2024-08-24 09:56:05 来源：网友投稿

淀粉回生值是指淀粉在加热后冷却过程中，淀粉分子重新排列形成有序结构的现象。

淀粉回生值的高低反映了淀粉的回生程度，即淀粉在加热后冷却过程中，形成的有序结构程度越高，淀粉的回生值就越高。淀粉回生值的影响因素包括淀粉的种类、加热温度、加热时间、淀粉的浓度等。淀粉回生值对于淀粉类食品的品质和口感有着重要的影响。淀粉回生值过高的淀粉类食品，口感会变得硬、脆、不细腻，而淀粉回生值过低的淀粉类食品，则会变得粘稠、软塌。所以控制淀粉回生值是制作淀粉类食品的重要环节之一。

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