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为什么稻花香不回生

发表时间：2024-08-24 09:56:06 来源：网友投稿

研究发现不同品种的大米，其淀粉中直链淀粉与支链淀粉构成比例不同，做成的米饭在同等条件下的回生程度亦不同。

直链淀粉含量越高的大米，越易老化回生；而支链淀粉含量高的大米，则不易回生。我国目前的大米品种一般分为籼米、粳米良种。其中籼米淀粉中支链淀粉为65%～75%，直链淀粉为17%～28%。所以籼米饭质地较硬，疏松易碎，粘性很小，易老化回生。粳米淀粉中支链淀粉为83%～91%，直链淀粉为13%～17%。所以粳米饭质地较软，柔韧适中，粘性较好，回生缓慢。也就是说如果我们选择粳米做米饭的，那么剩饭回生的速度是特别缓慢的，而粳米中的佼佼者——五常稻花香粳米，由于受产区独特的地理、气候等因素影响，大米中的干物质积累多，直链淀粉含量极低，支链淀粉含量极高，且水稻成熟期间当地昼夜温差很大，大米中可速溶的双链糖积累较多，所以做成米饭食后不仅清淡略甜，棉软略粘，芳香爽口，而且饭粒表面油光艳丽，如果不是放置时间特别长（三天以上），就基本不会出现回生的现象。而且用元香谷五常稻花香粳米做成的米饭，即便是凉食，也有一种软糯清香的口感。

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