酸使牛乳中酪蛋白质发生沉淀的原理是什么
发表时间：2024-10-09 11:10:13
来源：网友投稿
酸使牛乳中酪蛋白质发生沉淀的原理主要是酸改变了酪蛋白质的溶解状态。牛乳中的酪蛋白质在正常情况下是呈胶体状态的，当加入酸（如柠檬酸或醋酸）时，酸会降低溶液的pH值，使酪蛋白质的等电点降低。等电点是指蛋白质分子带正负电荷相等时，其溶解度最低的点。当溶液的pH值达到酪蛋白质的等电点时，酪蛋白质分子之间的静电排斥力减弱，导致蛋白质分子聚集，形成较大的颗粒，从而沉淀出来。这个过程称为酸凝固，是制作酸奶和奶酪等乳制品的基础。
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