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热水和面为什么硬

发表时间：2024-10-13 15:37:02 来源：网友投稿

热水和面之所以会变硬，是因为高温会破坏面粉中的蛋白质结构。面粉中的蛋白质在加热过程中会变得更为伸展和交联，形成类似于网状的结构，这个过程称为“面筋化”。面筋化后的面团弹性增加，但过度加热会导致面筋过度交联，使得面团的弹性变得过强，从而使得面变硬。高温还会使面粉中的淀粉糊化，导致面团的粘性和可塑性降低，进一步使得面团变硬。所以在制作面条或饺子皮时，应该使用温水或冷水和面，以保持面团的柔软和弹性。

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