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黄豆为什么会变绿

发表时间：2024-10-13 22:55:06 来源：网友投稿

黄豆变绿的原因是因为在黄豆的加工过程中，如果温度过高或者时间过长，会导致黄豆中的蛋白质分解酶活性增强，使得蛋白质分解生成氨基酸。氨基酸在酶的作用下，会发生脱氨作用，形成大量的游离氨。氨在空气中与水蒸气结合，形成氨水。氨水在豆粒表面发生聚合作用，形成绿色的聚合物。黄豆中的叶绿素在高温或长时间加工过程中也会分解，释放出叶绿素的颜色，使得黄豆呈现出绿色。所以黄豆在加工过程中需要控制好温度和时间，以避免变绿。

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