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为什么有些皮蛋是白的

发表时间：2024-10-14 19:26:19 来源：网友投稿

皮蛋之所以会出现白色，主要是因为制作过程中使用的碱液浓度较高。在传统制作方法中，皮蛋的原料鸭蛋会被浸泡在碱液和盐、石灰等混合物中。碱液中的氢氧化钠与蛋白质发生反应，导致蛋白质凝固，形成皮蛋特有的口感和风味。但是当碱液浓度过高时，蛋白质凝固得过于迅速，导致蛋体内部的蛋白质未能充分变性，形成独特的灰绿色。在这种情况下，如果碱液浓度进一步增加，蛋白质凝固速度更快，最终可能形成完全白色的皮蛋。这种白皮蛋在口感上可能会相对较硬，风味也不如灰绿色皮蛋浓郁。总之白皮蛋的形成与碱液浓度密切相关，是制作过程中的一种特殊现象。

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