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为什么卤菜发黑发干

发表时间：2024-10-27 12:01:43 来源：网友投稿

卤菜发黑发干的原因主要有以下几点。首先卤水中的糖在高温下会发生焦糖化反应，使卤菜表面呈现出焦黑的颜色。其次卤水中的亚硝酸盐在卤制过程中会与肉类中的蛋白质发生反应，生成亚硝基化合物，这些化合物在高温下容易分解，导致卤菜颜色变深。肉类在卤制过程中，表面脂肪会部分氧化，产生黑色素，使卤菜表面发黑。至于发干可能是由于卤水中的水分在加热过程中蒸发过快，或者卤制时间过长，导致卤菜内部水分流失。同时如果食材本身含水量不足，也会使得卤菜口感发干。卤菜发黑发干是多种因素共同作用的结果。

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