法语介绍中国饮食文化

Cuisinechinoise

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Allerà:Navigation,RechercherLacuisinechinoise(zhōngguócài,中国菜)estunedesplusréputéesaumonde,etsansdoutecellequicomporteleplusdevariations.Ilfautpluttparlerdecuisineschinoisescarl’aspectrégionalestfondamental.Malgréunecontinuitéremarquabledansl’histoiredecettecuisine,l’apparitiondecuisinesrégionalestellesquenouslesconnaissonsaujourd’huiestunphénomèneassezrécent,datantsouventdu19esiècle.Ilexistedenombreusescuisinesrégionalesdontlesplusconnuesetlesplusrépandues,enordregéographique,sontcellesduShandong(lŭcài,鲁菜),duJiangsu(sūcài,苏菜),del’Anhui(wǎncài,皖菜),duZhejiang(zhècài,浙菜),duFujian(mǐncài,闽菜),duGuangdong(yuècài,粤菜),duHunan(xiāngcài,湘菜)etduSichuan(chuāncài,川菜),appeléestraditionnellementavecunpeudesubjectivité,leshuitgrandescuisinesrégionales(bādàcàxì,八大菜系)deChine.

Lacuisinechinoiseestàlafoisliéeàlasociété,àlaphilosophieetàlamédecine.Elledistinguelecai,légumescuisinésetparextensiontoutcequiaccompagnelescéréales,lefan.Lesalimentsyin,féminins,humidesetmousdoncrafrachissantssontleslégumesetlesfruits.Lesalimentsyang,masculins,frits,épicésouàbasedeviandeontuneffetréchauffant.Unrepasdoitdoncnonseulementharmoniserlesgots,maiségalementtrouverunéquilibreentrelefroidetlechaud,lescouleursetlesconsistances.Lestechniquesdelacuisinechinoisesontainsinombreuses.Pourcomplimenterunplat,onditqu'ilaideàfairepasserleriz.Uneautrechosecaractérisantlacuisinetraditionnellechinoiseestl'absencedeproduitslaitiersàcaused'uneintoléranceaulactosequiexistedansdenombreuxpaysasiatiques.

LesChinoispartagentlesplats.Ceux-cisontsouventmisencommun.LesChinoismangentàl'aidedebaguettes,oudecuillèreschinoisesenbois,plusrarementenporcelaine.Latablesecaractériseparsonaspectsocial.Elleestrondeetparfoissurmontéed'unplateautournantoùsontentreposéslesplats.Aucuncouteaun'estprésentàtable.Touslesalimentssontdécoupésencuisine,àl'exceptiondesfruitsdemerquisontparfoisservisnon-décortiqués.

Lasuccessionchronologiquedesplatsquel'onconnaitenFrance,estremplacéeparunerecherched'équilibreàpartirdescinqsaveursdebase(sucré-salé-acide-amer-pimenté).Toutefois,lesmetsexclusivementsucrésn'apparaissentqu'àlafindesfestinsoudesrepasdefête.EnChine,unplatdoitaussiêtreagréableàl'œil.Lesplatssontparfoischoisisàdesfinsthérapeutiques,commeparexemplelesnidsd'hirondellesouaileronsderequin,quisontdesingrédientsnaturellementfades.Lanotionissuedelamédecinechinoisedecomplémentaritédescorpschaudsetfroidsestpriseencompte,particulièrementdansleSuddelaChine.

Lethéestlaboissonlaplusbue.Ilestconsommépoursesvertusdigestivesetdécongestionnantes.Labièreetl'alcoolderizsontdesboissonspluttfestives,réservéesauxgrandsévénements.Néanmoins,lorsd'unrepasordinairechezsoi,aucuneboissonn'estengénéralproposéeetl'onsedésaltèreavecunesoupeouunebouillie.

LesfréquentespériodesdedisetteontinspiréauxChinoisdesrecettespermettantd'accommodertouteslespartiescomestiblesdesanimaux:entrailles,cartilages,têtes,serresdevolaillesetc.

Letofuestuneinventionchinoise.Ilreprésentelabased'unedizained'alimentsdifférentsquiapparaissenttrèssouventsurlestablesdufaitdeleurcotmodique.

Leprincipalféculentd'accompagnementest:

DanslaChinedusud:lerizcuitàlavapeursansassaisonnement;ildoitêtrelégèrementcollant.

DanslaChineduNord:lesptes,lescrêpesoulespainsàlavapeuràbasedefarinedeblé.

Sommaire[masquer]

1LacatégorisationdescuisinesrégionalesdelaChine

2Aperudesspécialités

3Lacuisinedanslaviechinoise

4Lacuisinechinoisedanslemonde

5Voiraussi

5.1Spécialités

LacatégorisationdescuisinesrégionalesdelaChine[modifier]

Laformationd'unecuisineétantinfluencée,entreautres,parlagéographie,lesconditionsclimatiquesetladisponibilitédesressources,leshuitgrandescuisinesrégionalessontsouventregroupées,unpeuarbitrairement,enquatregrandesfamillesparl’emplacementgéographiqueetlesconditionsclimatiques:lestroisrégionsctièresduNord-Est(Shandong),duSud-Est(Jiangsu,AnhuietZhejiang),etduSud(Fujian,Guangdong),etlarégionintérieureduSud-Ouest(HunanetSichuan).Deplus,lespremièrestroisdecesgrandesfamillessontparfoisassociéesàlavilledominante:Beijing,ShanghaietCanton(Guangzhou).Ilestditquelesudestsucré,lenordestsalé,l’estestaigreetl’ouestestépicé.

LeshabitantsduNord-Estontlaréputationd'aimerlesarmesfortscommeceluidel'ail,duvinaigreetdelasaucesoja.Lacuisineestricheetgénéreuse.Ilyauneprésencedominantedublé(galettes,petitspains,raviolis,etc.).Laviandedemoutonestassociéeàl'ailetàunvinaigrebalsamique.

DansleSud-Est,leslégumes(poussesdebambou,germesdesoja,racinesdelotus,etc.),lespoissonsetlescrustacésd'eaudoucesontparticulièrementappréciés.Lesplatsaugotparfumé,fraisetléger,sontagrémentésdegingembre,duvinaigreetdevinderiz.

LacuisinerégionaleduSud,trèsrépanduemondialement,estcomplexeetriche,sansgotdominant;seulelafracheurprime.Touslesparfumsysontmariés.Lacuissonàlavapeurestàl'honneur.Presquetouslesanimauxontleurplacedansl'assiette:serpent,singe,souris,etc.,bienquelesplatsvégétarienssoientégalementtrèsprésents.

LeshabitantsduSud-Ouestaimentleurnourritureépicéeetpimentée(pimentrougeetpoivredeSichuan).Laconsommationdecesaromatesépicéspermetdesupporterlefroidetl'humiditédecetterégion.Laviandeconsomméeestprincipalementlebœuf.Lesharmoniesgustativessontsouventbaptiséesdenomsévocateurs:gotétrange,gotfamilial,gotpimenté-parfumé.

Aperudesspécialités[modifier]

ExempledecanardlaquédePékinentranchesCanardlaquédePékin(běijīngkǎoyā,北京烤鸭):Danslarecetteoriginale,lecanardesttué24à48heuresàl'avance.Enpratiquantuneincisionauniveauducroupionetensoufflant,lapeauestdécolléedelachairetlecanardestensuiteenduitd'unmélangecontenantnotammentdumieletestenfinsuspendudansunepiècebienaérée.noterqueleplatoriginalconsistaituniquementdelapeauducanardcoupéeenlamellesmaissuiteauxdemandesoccidentales,ceplatestmaintenantserviainsi:lapeauetlachairsontdécoupéesentranchesquel'ontrempedansunesauceavantdelesroulerdansdepetitescrêpesavecuntronond'oignonvertoudeblancdepoireaucoupéenjulienne.Letoutestaccompagnéd'unbouillonpréparéàpartirdelacarcasseetd'unlégumeconservédansduvinaigre,sonarrière-gotunpeusrestconsidérécommeunbonaccompagnementpourunplatunpeugrasaugotfort.Selonl'habilitéduchefcuisinier,lemêmecanardserapréparéetprésentésous2à4metsdifférentsselonlesdésirsduclient

Têtesdecanardépicées(yuánshǒulàyā,元首辣鸭)duHenan

Bouchéesàlavapeurshanghaiennes(xiǎolóngbāo,小笼包)

PatésausésamedeWuhan(règānmiàn,热干面)

Chien(gǒuròu,狗肉)deKaiping,Guangdong:leschiensnoirssontlesplusappréciés

Versàsoie(cán,蚕)duDongbei

MarmitedepoissonépicéeduSichuan(sìchuānshuǐzhǔyú,四川水煮鱼)

Moutonàl'estomacfourréaupoulet(yángròuwèibèichōngdesèjī,羊肉胃被充塞的鸡)

Jiaozi(jiǎozi,饺子):raviolichinoisdeTianjin

Leyam-cha(yǐnchá,饮茶)oubrunchcantonais:lesdim-sum(diǎnxīn,点心),unegrandevariétédebouchéesàlavapeursontprésentéssurdeschariotscirculantàtraverslerestaurant.Ilssontconsommésavecunbreuvagemédicinalouduthé.

VianderougeduHunan(hóngshāoròu,红烧肉),morceaudeviandedeporcavecgrasetcouennecuitedanslasaucedesoja

Lafonduesichuanaise(sìchuānhuǒguō,四川火锅):Elleconsisteàchoisirsoi-mêmelanourriturequel'onsouhaitemangeretàlatremperdansdel'huilepimentéequisetrouvedansunplatentraindebouillir,aumilieudelatable.LepetitplusdecegenrederestaurantenChineestlagrandevariétédesplats.Ilyavraimentunchoiximmenseetàvolontécequipermetàtousdeserassasier.

Lacuisinedanslaviechinoise[modifier]

PourlesChinoislespluspauvres,unrepasserésumeàunboldeptesouderiz,agrémentédequelqueslégumesoudemorceauxdeviande.Maisàl'occasiondesfêtesoulorsqu'ilreoit,chacuns'efforcedanslamesuredesesmoyensdefaireétalaged'abondance.Biensouvent,lanourritureestunequestiond'honneur,etsansdoutelepremiersigned'appartenancesociale.LapassionoriginelledesChinoispourleurcuisineasansdouteétérenforcéeparlespériodesdeprivationquiontponctuélerègnedeMaoZedong,etl'améliorationduniveaudeviearendusonpleinpotentielauxstylesdecuisinedesdifférentesrégionsdupays.

Commedanstouteslescultures,auxfêtesetoccasionsspécialessontassociésdesmetsparticuliers.Envoiciquelquesexemples:

LegteaudeNouvelan(niangaoouniángāo,年糕)àbasedefarinederizgluant,parfuméauharicotrougeouaulongane;ilestcuitàlavapeurpuiscoupéentranchesquisontfrites.

Leptéimpérialetlerouleaudeprintemps(chūnjuǎn,春卷)sontdespetitescrêpesàbasedefarinedebléouderizcontenantdeslégumesetdelaviandecoupésenlamelles.Ils'agitàl'origined'unpique-niquequ'onemmèneaucimetièrelorsdelaToussaintchinoise.

Lesfeuillesdebamboufarcies(zòngzi,粽子),feuillesdebamboufarcies(rizgluant,porc,arachides,jauned'œufdecanesalé),accompagnentlaFêtedesbateauxdragons.

Lesgteauxdelune(yùebǐng,月饼)sontconsomméslorsdelaFêtedelami-automne,quialieuleplussouventenseptembreàl'occasiondelapleinelune.

Lesptesdelonguevie(chángshòumiàn,长寿面),trèsfinesettrèslongues,sontconsomméesparceuxquifêtentleuranniversairepours'assurerlalongévité;ilestdoncimportantdenepaslescasserpendantlacuisson.

RepaschinoisàSuzhou(Jiangsu)

Rizblanc,crevettes,aubergines,tofufermenté,légumesfrits,canardvégétarienet,aucentre,viandeetpoussesdebambou.Actédesgargotes,lesrestaurantsoffrentdessallescommunesetdessallesséparéesquel'onpeutretenirsil'onveutresterentresoi.Onchoisitsouventlespoissonsdirectementdansl'aquarium,oumêmeunautreanimaldansunecagesituéeal'entréedurestaurant.

L'htesedoitd'êtrepleindeprévenancepourl'invité,dontilremplitlebol,latasseetleverre,pourqu'ilsrestentpleinsenpermanence.Laissersonbolvideseraitlesignequ'onn'apasmangéàsafaim:desquantitésextraordinairesdenourrituresontainsilaisséesdanslesassiettes,dontlesfondssontsystématiquementrecyclésdansdesbroyeurs,finissantennourriturepourlescochonsouencompost.Ilesttoutefoisusueldedemanderàemporterlesplatsrestantsdansdesbotesenplastique.Ilestaussitrèssouventpossibledecommanderlesplatsdechezsoisansfraisdelivraison.

Pendantundéjeunertraditionnel,destoastssontportésauxunsetauxautres.Ilsconstituentparfoisdessignesdedéfisquiontpourbutdecontribueràcréerl'atmosphèrechaleureuseauxquelslesChinoistiennenttant,maisquimènentaussiquelquefoisàdesexcèsfcheux.Frapperlatableavecleboutdel'indexetdumajeurrecourbés(imitationd'unecourbette)permetderefuserl'invitationàboire.Danscertainesrégionsdel'EmpireduMilieuilexistedesjeuxaccompagnantlaconsommationd'alcool.Ilspermettentdedésignerquiboiraleverresuivant.

Lacuisinechinoisedanslemonde[modifier]

EnFrance,seuleunefaibleproportionderestaurantsasiatiquesproposentdel'authentiquecuisinechinoisedequalité.Souventlesplatssontdesproduitsstandardisésetfades,éventuellementassociésàd'autrestypesdecuisines:vietnamienne,cambodgienne,thalandaisenotamment.Lagestioncollectivedesapprovisionnementsenvuedelimiterlesfraisdefonctionnement,larestaurationrapide,lesplatschoisisenfonctiondesgotslocaux,sontengrandepartieresponsablesdecettedénaturation.Lesrestaurantschinoisappréciésdesconnaisseurssontengénéralreconnaissablesàleuraffluencelesoiretnesontpasparmilesmoinschers.

DanslesrégionsdumondeoùlesChinoisd'outre-mersontd'originecantonaise,laqualitédelacuisineestgénéralementmeilleure.[Ref.démandée]Eneffet,deparsasituationgéographiqueluidonnantaccèsàunegrandevariétédeproduitsetd'influences,laprovincedeGuangdongaunecuisineparticulièrementricheetraffinée.Undictonprétendqueriendecequivole,nage,rampeoucourtn'échappeauxcasserolescantonaises.