蒸馒头发面的时候为什么需要二次醒发

面粉发酵成功以后，直接蒸制馒头也不是不可以，这种情况下蒸出来的馒头中间气孔大，而且大小不一，看着挺大一个馒头，用手一抓，马上缩小一半。吃起来不劲道，没有口感，就像吃原味面包。

二次发酵过的面由于进行过使劲揉搓，排出了原有的气孔，制作出来的馒头剂子更加滋润，更加瓷实。放置一会再次醒发之后，蒸出来的馒头又白又亮，用手一抓，不会像直接蒸成的馒头那样大幅度的缩小。吃起来口感好，有嚼头麦麦味更浓。

现在市场上卖的馒头都是机制的，面胚子轧制的变数多，基本都是很结实的。

我们去吃包子就会发现，有些包子很好看，可是咬一口下去就是吃不到馅，这样的包子就是直接包的，没有揉面，不二次醒发。那些皮薄馅多面皮结实的都是二次醒发的。

还有我们小时候在农村学校住校，吃的馒头都是直接蒸制，这样的馒头做起来省工省时，看起来个头还大。回到家里吃的馒头口感马上不一样了，就是这个原因。

二次醒发蒸出来的馍头比较好吃，有劲道，口感更好，所以有时间的话，必须二次醒发！

民以食为天我们每天都要吃饭，馒头是我们日常吃的食品，要想蒸出喧软的好吃馒头，需要二次醒发。

1.发面

蒸馒头首先要发面，将适量的面粉放入盆中，加入35克的酵母，也可加少许的白糖，加速发酵，不放也可，边加入温水，边用筷子搅拌面粉，将面粉搅拌成絮状后，用手揉成面团，盖上盆盖或蒙上保鲜膜，把面盆放置温暖的地方或放置在温水盆中，静得发酵。

大约过34小时后，打开盆盖，面团是原来的两倍大，用手拨开面团表面，内部有大量的蜂窝状小孔，说明面团已发酵好，把面团放置案板上，用手揉面排气，把面团分成若干馒头大小的剂子，再分别把每个剂子揉成馒头形状。

2.第二次醒发

馒头的生坯揉好后，这时是馒头第二次醒发的关键时刻，先把蒸锅中的水烧温关火，再把馒头生坯放入温暖的蒸锅中，大约2030分钟后，用手拿起锅中的馒头生坯，感觉轻飘飘的，说明第二次发酵，已发好。

要想蒸出喧软好吃的馒头，第二次发酵是至关重要的。

在家做的话必须要二次饧发，因为手和面不像机器和面那么均匀，手和面水量每斤5两水和机器和4两半水的效果差不多，商用一般用压面机把表面压光滑再下剂子做型饧发到蒸，而家用没有压面机，无法排气，也揉不光滑，况且二次发面的口感更筋道，做馒头推荐加电盐，因为馒头都是用中低筋面粉，加盐提筋。

因为这样蒸出来的馒头出锅后卖相好，不会很快缩小。口感相对也很好！

馒头二次醒发的原因是第一次醒发过程中经过揉搓，排气，里面的面坯结构已经发生了变化，如果直接上锅蒸，面坯中间没有空隙，水蒸气作用下会成为死面疙瘩一块，一定要二次醒发，让它有空隙散发，这样蒸出来的馒头才会蓬松，松软有弹性哈

因为第一醒发好后，里面的气孔大小不一，不够均匀，而且我们需要把面片做成各种形状，这样势必会把里面发起来的气排出去了，所以等我们做好形状后就要二次醒发，让面团重新发酵出气孔，这样做的馒头才够宣软。因为有经过再次的揉搓，所以二次醒发的面团气孔更加的均匀，做成的成品形状也就更加好看

二次醒发过的面口感更好

二次醒发味道和面相更好！

二次发酵可以更好的保证馒头的成品率。

馒头制作技巧:

醒发

醒发是酵母在面团中发酵产气的过程。

醒发箱的温度调节:34~38

醒发箱的湿度调节:75~80%相对湿度

醒发的时间:根据产品的不同

素包子、花卷:20分钟

肉包子:20分钟

馒头:40~60分钟

根据酵母添加量的不同时间也不同

选料

①面粉选用优质中筋粉，面筋含量26~28%最佳

②酵母选用质量可靠、售后服务能力强的

③原料无违禁物质的。

压面

①每次压面5~8公斤

②压面次数10~15分钟

③压面厚度:先厚后薄

④尽可能少洒干面粉

制作

①在制作时面皮表面不宜粘干面粉太多

②方法手势尽量统一

③制作时间:15分钟内全部制作完成，及时进入醒发工序。

馒头表皮起泡的原因及处理方法

①醒发湿度太大:降低醒发湿度

②成型时有气泡:多压面赶出气泡

③蒸时水滴在馒头表面:㶽大开旺火急蒸