乳化活性指数什么意思
发表时间：2024-07-27 23:19:07
来源：网友投稿
评价蛋白质乳化性的方法有油滴大小分布、乳化活力、乳化能力和乳化稳定性。测定蛋白质的乳化活力指数（EAI）的方法是浊度法。
EAI（m2/g）={(2×2.303)/[C×(1－φ)×104]}×A500×稀释倍数
蛋白质是表面活性物质，一旦集结于油-水界面时便可以降低表面张力，使之容易乳化。乳化油滴表面的蛋白质是保护层，能够阻止油滴聚集，提高了乳化液的稳定性。红肠、蛋黄酱、稀奶油、甜点等的制作都是蛋白质的乳化作用在食品中的具体应用。蛋白质除了和油形成乳浊液外，其乳化性还与乳浊液中脂肪的稳定性和食品的风味物质吸附与保持有重要关联。
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