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油条里为什么要放白矾

发表时间：2024-08-23 13:29:41 来源：网友投稿

炸油条或油饼时必须要放矾.而且油条能否炸好，成败就在于原料中矾与碱。

明矾是一种水解呈酸性的复盐，而面碱（食用碱）是一种水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐。当矾与碱放入水中时，它们之间会发生化学变化，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。与面合在一起时，絮状物氢搓化铝与面产生膜状物，将二氧化碳气体包住。油条入入热油锅中，二氧化碳气体受热膨胀，使油条胀大。这就是炸油条要放矾、碱的原因。但其间的配比一定要掌握好，明矾多了，水解产生的氢氧化铝就多，使油条遇热产生硬、脆、多泡现象，而且耗油量大。若碱放多了则会使油条颜色发黄，增加其苦涩味。矾与碱之比以25:35较为合适。

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